هل يستطيع عبقري الخبز هذا أن يصنع خبزًا خاليًا من الغلوتين لا يمتص؟

بصفته رئيس الخبازين في Panera Bread ، يعمل Tom Gumpel في مهمة شبه مستحيلة. طلبنا من خبير تذوق اختبار تقدمه في GF.

في أحد الأيام في وقت سابق من هذا العام ، غادر توم جومبل العمل وهو يشعر بالفزع. رئيس خباز Panera Bread – the دير داونتون من الوجبات السريعة مع نسبة لطيفة إلى القمامة - تم تكليف Gumpel بتقديم منتج خالٍ من الغلوتين لتقدمه الشركة. لكنه فشل. علاوة على ذلك ، لم يكن يعرف حتى ما إذا كان النجاح ممكنًا. لم يكن يعرف ماذا يفعل بعد ذلك. لم يكن مهتمًا بشكل خاص بعمل أي شيء خالٍ من الغلوتين. لقد كان خبازًا ، بعد كل شيء ، وليس من أتباع الموضة!

العميد السابق لكلية المخابز والمعجنات في معهد الطهي في أمريكا ، Gumpel متحمس بشأن الخبز ، ويقول بحماسة أشياء مثل: الخبز الطويل البارد المخمر المصنوع من الحبوب القديمة ليس مفيدًا لك فقط ، إنه مثل أفضل الأطعمة على وجه الأرض!

الفم هو. . . متفتت.

لقد أتى إلى بانيرا على افتراض أنه سيحصل على المزيد - والمزيد من الإبداع - أشياء مع الخبز. لقد جئت إلى هذا الأمر برمته وأنا أركل وأصرخ ، كما يقول ، من مكاتب الشركة في سانت لويس. لم أجد خبزًا خاليًا من الغلوتين حتى أنه صالح للأكل إلى حد ما ، أو حتى مستساغ. أعني ، كان بإمكاننا القفز إلى هذا قبل عامين ووضع لفافة من أزهار الأرز. كان هذا منتجًا خاليًا من الغلوتين ولا أساس له من الناحية التغذوية ، ولم يكن مناسبًا لنا.

الخبز المناسب للعلامة التجارية

الغلوتين هو مزيج من نوعين من البروتينات الموجودة في كل شيء من صلصة الصويا إلى البيرة. إنه مهم بشكل خاص في الخبز. فكر في الخصائص الأساسية لرغيف الخبز - الإسفنج ، والتهوية ، وقوامه المطاطي الرائع - وأنت تصف فقط ما يفعله الغلوتين. قد يكون صنع الخبز بدونه أمرًا صعبًا للغاية.

تخيل 25 أو 30 مكونًا يجب عليك وضعها لتعويض ما يوفره الغلوتين: اللثة والنشويات وكل هذه الأشياء ، كما يقول جومبل.

أثناء كتابة هذه القصة ، التقطت حقيبة كل شيء داخل كعك Udi الخالي من الغلوتين ، والتي بدت أشبه بلفائف عشاء قصيرة بها ثقوب مقطوعة في المنتصف. بصرف النظر عن المظاهر ، لقد ذاقوا طعم الخبز بشكل مذهل: مطاطي ، نابض ، ولم يتحلل بعد أن عضتهم. ولكن كما توقع جومبل ، كانت قائمة المكونات طويلة جدًا ، بما في ذلك أشياء مثل التابيوكا مالتوديكسترين وصمغ الزانثان والمواد الصلبة لشراب الذرة المستنبت والإنزيمات.

أخبرني عندما حاول بانيرا أن يفعل شيئًا مشابهًا ، كانت النتائج في الأساس كارثة. قلنا ، 'واو. هذا ليس ما نحن عليه. 'غادرت المختبر في ذلك اليوم وقلت ،' لا يمكنني رؤية هذا. لا يمكنني اختبار هذا وإيصاله لعملائنا بأي نوع من النزاهة أو الفخر.

هل كان مصير جومبل؟ هل من الممكن صنع خبز جيد خالٍ من الغلوتين؟ ولماذا كانت بانيرا تزعج نفسها في المقام الأول؟

الصورة: مستخدم فليكر روجر براونشتاين

كيف حدث GF

كان الخبز أحد الأطعمة الأساسية للبشرية ، حيث يعود تاريخه إلى ما يقرب من 10000 عام. حتى يومنا هذا ، تعد أشكال الخبز أحد الأطعمة الأساسية للثقافات من إثيوبيا إلى الهند إلى أمريكا اللاتينية. ومع ذلك ، فإن الخبز يتعرض للهجوم. استحوذت الفكرة القائلة بأن الخبز - أو الغلوتين بشكل أكثر تحديدًا - غير صحي على الوعي العالمي ، ولا يبدو أن هذا قد فات.

الحركة الخالية من الغلوتين غير متبلورة ويصعب تحديدها ، مثل السموم التي يُفترض أن يتم التخلص منها من جسمك عن طريق تطهير العصير. ومع ذلك ، فإن معظم الأشخاص الذين يعانون من مشكلة الغلوتين يأتون عمومًا في واحدة من مجموعتين. يوجد في أحدهم أشخاص غير قادرين من الناحية الفسيولوجية على معالجة الغلوتين: هؤلاء الأشخاص يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية. أ مسح Mayo Clinic لعام 2012 وجد أن أقل من 2 مليون شخص في الولايات المتحدة يعانون منه (هناك أيضًا عدد أقل من الأشخاص الذين يعانون من حساسية القمح الخطيرة). يزعم 18 مليون شخص إضافي أنهم حساسون للجلوتين ، أو أن تناوله يجعلهم يشعرون بالسوء بطريقة غير محددة. تشكل هذه المجموعة جزءًا كبيرًا من الحركة الخالية من الغلوتين.

إذا فاز ترامب سأنتقل إلى كندا

إلى 2013 دراسة بيتر جيبسون ، نفس العالم الذي وجد لأول مرة دليلًا على حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية (NCGS) ، وجد ، في دراسة عن طريق العلاج الوهمي ، عبر إعادة التحدي ، لم نجد أي دليل على تأثيرات محددة أو تعتمد على الجرعة من الغلوتين في المرضى الذين يعانون من NCGS. باختصار ، وفقًا لدراسة واحدة على الأقل ، قد لا يكون الأشخاص الذين يزعمون أنهم حساسون للجلوتين حساسين جدًا ، بعد كل شيء.

بغض النظر عن فوائده الخيالية أم لا ، فإن السوق الخالي من الغلوتين هو شيء حقيقي للغاية. من عام 2009 إلى عام 2014 ، نمت مبيعات التجزئة للأطعمة الخالية من الغلوتين بمعدل حوالي 34٪ ؛ في عام 2014 ، بلغ إجمالي مبيعات المنتجات الخالية من الغلوتين 973 مليون دولار ، وفقًا لشركة أبحاث السوق Packaged Facts ؛ يقدر السوق الكلي الخالي من الغلوتين ، وفقًا لشركة أبحاث السوق Mintel ، بحوالي 8.8 مليار دولار. وجد تقرير Nielsen الصادر في يناير 2015 عن سوق المواد الغذائية أن مبيعات الخبز انخفضت بنسبة 3٪ في عام 2014 ، حتى أثناء نمو مبيعات ملفات تعريف الارتباط والشوكولاتة ورقائق البطاطس. صنف هذا الاستطلاع نفسه الأطعمة إلى فئات صحية وشبه صحية وممتعة: كانت الأشياء المحملة بالسكر مثل المشروبات الرياضية ومخفوقات الألبان تعتبر صحية ، بينما كان الخبز شبه صحي فقط.

هل سترتفع بانيرا؟

بانيرا ليست بمنأى عن هذه الاتجاهات ؛ انخفض صافي دخلها هذا العام ، بما في ذلك 12٪ في الربع الأول و 15٪ في الربع الثاني. في بيان مكتوب ، عزت الشركة ذلك إلى فترات طويلة من الاستثمار في نجاح أعمالنا على المدى الطويل ، بما في ذلك تحسين الوصول الرقمي والهاتف المحمول. ومع ذلك ، من الصعب عدم رؤية هذه الاتجاهات الأوسع نطاقا تلعب دورها.

في تلك الليلة غادر العمل وهو يشعر بالهزيمة ، وكان توم جومبل قد كشف عن فشله الخالي من الغلوتين.

لا يجب أن يكون رغيف خبز.

كان يعتقد أنه لا يجب أن يكون رغيف خبز. إذا كان عليك استخدام كل هذه المكونات الإضافية لرفع رغيف من الخبز ، فقط اجعله لفة صغيرة. لماذا لا نصنع لفات فوكاتشيا ، لذلك ليس لدينا هذه المعركة الشاقة لبناء هذا الهيكل؟

عبر الهاتف يقول Gumpel: لذا عدت إلى المختبر في صباح اليوم التالي وقمت بعمل لفافة فوكاتشيا ، ولم يتغير الأمر كثيرًا منذ اليوم الأول الذي لعبت به.

هذه اللفة مصنوعة من الذرة الرفيعة ، وهي حبوب خالية من الغلوتين بشكل طبيعي. إنه مليء بالبذور المنبتة مثل البروكلي والكتان والشيا. سيكون متاحًا في الخريف المقبل في مواقع Panera في جميع أنحاء البلاد. يبدو ، بشكل أساسي ، مثل كعكة همبرغر صفراء مغطاة ببقع سوداء.

أخذت عينات من المنتج بنفسي ، لكنني كنت بحاجة إلى خبير لمساعدتي في تحديد مدى جودته.

لذلك تم إرسال رسالة واحدة إلى April Peveteaux ، وهي تعاني من الاضطرابات الهضمية في لوس أنجلوس ومؤلفة مدونة blog-to-book الغلوتين هو الكلبة بلدي . بعد أن تلقت ذلك ، اتصلت ببيفيتو للحصول على رأيها في عمل جومبل.

تنهدت بعمق.

تقول إنه أمر محزن للغاية.

كانت الشركة قد شحنت ملفها إلى موقع في منطقة لوس أنجلوس ، وكان بعض سوء التواصل مع الموظفين هناك يعني أنهم طلبوا منها البقاء في المطعم لتناوله. هذا لم يريح بيفيتو. لم أكن أبدًا في بانيرا في حياتي وأنا أشعر بالذعر قليلاً الآن. أنا محاط بالخبز! أنا أعاني من الاضطرابات الهضمية! أشعر وكأنني في حالة حرب وأنا محاط تمامًا!

لم يكن هذا مثل تجربتي: لقد أكلت طعامي برفاهية نسبية ، بعد أن تم تسليمها يدويًا بواسطة أحد مسؤولي الدعاية في الشركة. أصبحت لفاتي - واحدة عادية وواحدة محمصة - بسيطة تمامًا. منذ أن كانت بيفيتو في مطعم ، أقنعتهم بإضافة الديك الرومي والجبن إلى خبزها المحمص. هذا لم يكن على ما يرام.

قالت إن الشطيرة كانت تنهار بالتأكيد. كان يحتوي على ذلك الشيء المحبب والجاف والمتفتت الذي يحدث للعديد من الخبز المنتج بكميات كبيرة الخالية من الغلوتين. هذا فقط يحدث نوعا ما.

أخيرًا كشط بيفيتو المكونات من الكعكة الأولى إلى الثانية. للأسف ، بدأ ذلك أيضًا في التفكك. طلبت منها أن تصف الكعك ، وتوقفت قبل أن تقول ، المذاق. . . متفتت.

يؤسفني أن أقول إنني موافق. لقد بدأت باللفائف المحمصة. لم يكن لديه مرونة ، ووجدته جافًا بشدة. هل كان صريرًا كما عضته ، أم كان ذلك خيالي؟ كان الجو جافًا لدرجة أنني شعرت بإحساس الإحسان ، كتبت في ملاحظاتي: لعابك يذوبه في النهاية؟

عندما تعضها ، تسقط الفتات على الطاولة. في مرحلة معينة ، قمت بسحق قطع منه بين إبهامي والسبابة حتى اختفت (والتي لم تستغرق وقتًا طويلاً). كان المحمص أفضل بكثير. أوضح جومبل أن الخبز الساخن مذاقه أفضل. لكن القول بأنه كان من الأفضل ألا نقول إنه جاء بالقرب من الخبز الفعلي.

لا أقصد أن أكون غبيًا ، لكن هذا ليس جيدًا حقًا ، كما تقول بيفيتو ، مع ملاحظات الهزيمة في صوتها. بصراحة ، أكره أن أفعل ذلك لأنني أريد أن يجرب الناس هذه الأشياء أكثر ، أريد أن يجرب الناس الخالي من الغلوتين. هناك أشخاص يعيشون في وسط أمريكا ليس لديهم إمكانية الوصول إلى الكثير من الأشياء ، ولكن قد يكونون قريبين من Panera ، لذلك سيكون من الرائع أن يكون لديهم أشياء جيدة خالية من الغلوتين. لكنها في الحقيقة ليست جيدة حقًا.

أنا حقا لا أفهم!

في نهاية اليوم ، لدى بانيرا مهمة محددة للغاية لهذه القائمة. في حين أن المنتج الفعلي خالٍ من الغلوتين ، فإن بانيرا تشير إليه فقط على أنه يراعي الغلوتين. هذا لأنه في اللحظة التي تترك فيها اللفة غلافها البلاستيكي ، تكون في بيئة غنية بالجلوتين بشكل مكثف. لذا ، حقًا ، فإن القائمة مخصصة فقط للأشخاص الذين يتخلصون من الغلوتين باختيارهم.

يوضح جومبل أنه عندما يتعلق الأمر بالسندويشات ، وخاصة الخبز ، فإننا نريد أن يحصل الشخص الذي يسلك طريقًا خالٍ من الغلوتين على هذا الخيار.

بيفيتو ، من جانبها ، تحب الخبز ولا يمكنها أن تفهم لماذا قد يتخلص شخص ما عن طيب خاطر من الغلوتين. لقد تم تشخيصي منذ ما يقرب من خمس سنوات ، في بداية هذا النوع من روح العصر ، كما تقول. لكنني في الحقيقة لا أفهم! باعتباري شخصًا لا يستطيع تناول الغلوتين ، فأنا أريد حقًا تناول الغلوتين! لا أعرف لماذا يريد أي شخص القيام بذلك.